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在线股票平台街头巷尾遍布的老猪脚火锅同样是他们的真爱

咬一口20°C的夏天！

热！热！热！热！热！

大暑已至，全国平等地进入“蒸笼模式”，北方遍地破高温纪录，南方苦桑拿天久矣，大家做梦都想吹上几缕20℃上下的自然风。于是，以“中国凉都”六盘水为首的消暑之城又火了一把。

面对六盘水这人从众的场面，真正懂行的贵州老乡有话说：贵州的清凉地，可不止六盘水！它隔壁的威宁也安逸呢！宝藏小城威宁被戏称是一座“沿海城市”，因为公路尽头就是中国三大高原湖泊之一的草海湿地，乌蒙山下是百草坪牧场的壮丽景观；更重要的是，这里的饕客们更是颇有口福——

作为一座典型的高原之城，威宁人把洋芋和荞麦种出了灵魂，来了这儿就是一脚踏入了碳水王国，洋芋粑、煮洋芋、炸洋芋、荞凉粉、荞酥、苦荞粑……足以让每一个“碳水脑袋”迷失自我；这里更是吃肉界的无冕之王，威宁的土黄牛不仅花式造福各地的餐桌，本地的威宁火腿也同样是腌肉界的“狠角色”；

这也是一座拒绝无聊的美食之城，毗邻云南的地理位置也使其饮食风味既有贵州的热辣底色，又有云南的清香柔软。在香浓的辣子之外，一把把薄荷更是空降牛肉粉、羊肉粉之中，为舌尖送来“清凉暴击”……

威宁，到底有多不同？

消暑之城，

有多少种打火锅的独特方式？

如何用一句话向别人证明你去过威宁？答案大概是：“记得带件外套”。贵州本身就是高原省份，而威宁更是被乌蒙山脉顶起的屋脊一角，是省内海拔最高的县级行政区。高原干爽清凉的空气中，还有辽阔的草海送来的丝丝水汽，宛若天然的空调，因此威宁不仅白天不热，入夜后甚至还有点凉意袭人。

所以，当别处还在绞尽脑汁研究怎么能在大夏天吃得凉快的时候，威宁人的盛夏夜仍旧由各种“锅锅锅锅锅”构成：火塘牛肉锅、酱爆豆豉锅、老猪脚火锅、荞饭鸡火锅……热腾腾的火锅，既是山地气候中人们与饮食形成的古老默契，也是让日常幸福感飙升的无上秘方。

在不少威宁幺儿的记忆里，家中的火塘都是长盛不灭的。火塘既是家人团圆时提供亮光与暖意的所在，也是日常风味的魔术师——不管是顺手往炭火里烘个洋芋，还是家里来客人时炖个牛肉锅，都派得上用场。

在依山傍水的威宁，好食材是取之不竭的。比如荞饭鸡火锅，就是料足味美的典范。鸡好，这只是最基本的，选本地的跑山鸡，肉质紧实又肥美，糍粑辣子炒出普适的黔地风味。真正的精髓在于用高原山泉做出来的豆腐，滑嫩又吸汁。食感清爽的荞饭也相当解腻，吃得爽了，还能把荞饭煮进锅底中，干爽的米粒立刻吸饱汤汁，释放出荞麦与大米混合的浓浓清香，浓稠醇香中更显香辣过瘾，不知不觉又能送下两大碗。

荞饭鸡火锅，粗粮清香与鸡肉丰腴的完美结合。图/周勇

嗜好火锅的威宁老饕，在调味上也有自己的心得。本地引以为豪的酱爆火锅，锅底不仅沿用了贵州人最爱的豆豉，还加入了威宁人纯手工炒制的老酱，滋味格外浓郁，一盘油渣是威宁人为酱爆火锅钦点的好搭子，厚道的酱香里夹杂着咔呲咔呲爆开的油香，实在是绝妙的碰撞。

当然，威宁人可不是一味的重口味，也懂得浓淡得宜的真谛，街头巷尾遍布的老猪脚火锅同样是他们的真爱。从陈年老火腿上切下的蹄花，本身就已经咸香入味，鲜得无与伦比，自然就不必过多调味，与质地粉烂的豆米锅底搭配最是相宜。颤颤巍巍地夹上一筷子，让猪脚的胶质在口中绽放开来，又滑又糯，直让人攀上味觉的巅峰。此时再下入各种喜欢的配料，青菜豆腐吸饱了肉香都有一股子别样的鲜。

威宁的火锅宇宙不止涮锅，更有滋滋冒油的活油烙锅。在贵州众多烙锅派系里，威宁属于大道至简的“生烙派”，亮点主要在于本地出产的优秀的洋芋和豆腐。洋芋片在热油中炸得焦香，洋芋粑也变得外脆里嫩，在活油蘸水里打个滚之后更是有灵魂；要是一时吃猛了，还可以盛一碗用豆子和着酸菜熬的万能酸汤溜溜缝，用它泡上米饭来吃，温润的滋味能一直熨帖到人的心尖儿上。

威宁火腿、火塘牛肉、羊肉粉……

威宁人吃肉有多安逸？

来到牧区，当然要吃肉吃到过瘾！

威宁的牛羊肉好是出了名的，在高山牧场上自由奔跑的牛羊肉质就是紧实，不仅本地人爱吃，贵州的其他县市也大都来这儿“进货”。

威宁人吃牛肉实在是一把好手，本地的黄牛肉肌理紧致，脂香自然，不仅打火塘牛肉汤锅好吃，拿来做干锅牛肉更是馋人，香辣滋味直钻鼻腔。威宁人还会用腌制的方式对付牛后腿肉，做成的“牛干巴”，嚼起来劲道十足，是最受欢迎的下酒菜之一。

而羊肉粉，更是威宁早餐王国里屹立不倒的头牌选手。带皮羊肉鲜得逼人，薄得片片透光，却依然有紧实的嚼头。本地特制的煳辣椒香而不呛，构成整碗粉的灵魂所在，除此之外还会撒入大把的新鲜薄荷，轻轻一拂就把羊肉的膻味带走，又在口腔中卷起清凉的风……

不过威宁最出名的还是火腿——隔壁的云南，不是有宣威火腿吗？威宁和宣威一山之隔，做火腿的功夫毫不输人，产出的威宁火腿位列“三大名腿”。选膘肥体壮的“乌金猪”，裹盐、腌熏，仔仔细细地挂起来，“养”到三年以上，此时外皮已结了一层黑绿色的盐霜，看似卖相骇人，却是威宁人家里“压箱底”的镇宅宝。逢年过节、结婚嫁娶，开上一只陈腿，破开粗粝的皮儿，露出粉中透红、生吃就鲜美无比的肉，那场面，真够让人念念不忘的。闻名全国的贵州省医月饼，其中的内馅儿就有专门到威宁来采购的火腿，不知道你有没有品尝过这难得一见的滋味？

火腿担当着威宁各式家常菜肴的点睛之笔。一碗热气腾腾的火腿粉，要以猪骨熬汤打底，再把切薄的火腿轻轻一烫，肉香气便在碗中炸开；家家户户常做的青椒炒火腿，为咸香的火腿增添一层鲜辣的生机；当然，也有更“威宁”的吃法，比如火腿烧洋芋、火腿荞饭，碳水和肉食两重王者聚头，把人喂得带劲儿又踏实。

洋芋和荞麦，

能变出多少碳水花样？

就算威宁的肉食花花世界让人沉迷，也千万得记得给碳水留足肚子。

“三天不吃洋芋，满地打窜窜” ，洋芋在贵州饮食版图中的地位毋庸置疑，但要是问哪个地区坐稳了贵州洋芋界的头把交椅？那大概是威宁了。

身为高原小城的威宁种起洋芋来格外有天分，在凛冽山风和炽烈阳光的加持之下，本地的洋芋攒足了香气，变得饱满香甜。威宁人攒足了力气，不仅种出了一个中国食品工业协会认证的“中国南方马铃薯之乡”，也在烹饪方式上大开脑洞，誓不辜负威宁洋芋的无上美味。

吃洋芋要从早上开始。清晨的威宁街头，烤洋芋摊散发出的香味平等地俘获着每一个饥肠辘辘的灵魂。威宁人有挑选烤洋芋的独家心得：太大的不要，口感太笨，适中的才正正好。用刀刮开逡黑的外皮后，金黄绵软的薯肉呼之欲出，这时要是再趁热蘸上瓶瓶罐罐的调料，辣椒面、木姜子、折耳根，或者威宁的黄豆老酱……简直香得“不摆了”

在最懂洋芋的威宁人手中，它的口感可以有足足七十二变，烤洋芋固然权威，也有不少人更偏爱煮洋芋的醇香，炸洋芋的酥脆；把它擦成丝，就能在热油里炸成干煸洋芋丝饼；蒸熟之后碾成泥，又变成了外酥内嫩的洋芋粑……地处云贵交接处的威宁，一些洋芋菜肴在贵州的风味基底之外又融汇了云南的调味灵感，譬如会在翻炒闷粑粑的时候加入薄荷，中和锅中的油腻感；而酸菜洋芋片、老奶洋芋，都点缀了酸菜在其中，在扎实绵密的洋芋口感之外又添了一抹酸香。

在“土疙瘩”洋芋之外，威宁的荞麦也独有一番生命力。半野生状态的苦荞相当倔强，无需额外照料就占领了威宁的片片山野，早年间它是威宁人赖以充饥的粗粮，如今也被威宁人怀着这份感情、变作餐桌上的更多“香饽饽”。

早餐铺子上常见的小粑粑，就只有在威宁才能吃到的限定美味。只见老板将苦荞籽磨成粉、做成劲道的面皮，再包进本地的豆腐丁和火腿丁，下锅烙出金黄酥脆的硬皮……懂行的老饕们会先咬开一个尖尖，再沿着口子灌几滴威宁本地的甜醋进去，一口下去汁水漫溢，每一滴都是咸鲜的幸福感。

在威宁人巧手的不断改造下，苦荞也脱离了“苦”的出厂设定，变得更为宜人。就比如荞酥，清苦甜香的苦荞粉，不厌其烦地加入白糖、红糖、猪油、菜油，变为一团诱人的糖油混合物，入炉烘烤，更添夺人的焦香，这是每个威宁人离开家乡前都要装在背包里的伴手礼。夏天，路边铺子里现吃现刮的荞凉粉，弹嫩爽滑，夹一筷子在特制的蘸水里打个滚，沾满碗底的辣椒和甜醋调配出的爽口风味，那淡淡的苦香反而更加开胃。