近日，云南野生菌迎来了高产期，各种吃菌餐馆的生意也火爆了起来。在木水花野生菌交易中心周边的几家餐馆内，坐满了前来品尝鲜菌的市民和游客。有些消费者吃得不过瘾，还想打包一份带走。但是遇到这种情况，商家都会明确建议不要外带。
鲜菌餐饮商户表示，鸡枞类、干巴菌和松茸，还有青头菌等都是可以安全带走的，但见手青这类菌子不建议带走。因为带回去后如果加工不当，如用微波炉加热食用，可能会出现身体不适，导致不良反应。为了劝说食客不要打包外带见手青，有商家甚至推出了免责声明，消费者如果要外带，需要签订一份免责协议。这份协议包括三个条款：消费者自愿从餐厅打包带走野生菌；野生菌离店后，因储存、加工、食用不当等任何原因引发的一切后果，均由消费者自行承担；协议从消费者取走野生菌起生效。
商家解释，准备这份协议的目的就是不建议消费者打包外带野生菌。根据我国食品安全法相关规定，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。律师强调，签署野生菌外带免责协议不一定有效，需明确经营者是否尽到了食品安全责任，并对消费者尽到了合理的告知义务。如果经营者尽到了食品安全责任，如菌类彻底煮熟、留样检测合格，并通过书面、口头形式告知食用方法及储存要求，协议内容未排除经营者基本义务，仅针对离店后风险进行分配，那么从公平原则的角度出发，免责协议可能是有效的。
专家介绍，“见手青”为牛肝菌科的一种真菌，正式名为红网牛肝菌。见手青菌管长而细，被切开后，菌肉暴露在空气中会变成蓝绿色，因其味道鲜美、肉质紧实而备受欢迎。但生吃或未煮熟食用“见手青”会导致中毒，烹饪前必须将其煮沸。因此，“见手青”一类的菌子不建议打包带走。中国科学院昆明植物研究所研究员杨祝良指出，见手青是一类特殊的牛肝菌，在烹调过程中可能会产生毒素，所以在烹调时要注意彻底加热。事实上，经过大量调查发现，第一次吃不会中毒，但将剩下的放冰箱保存，第二天用微波炉加热后食用，这种情况最容易中毒。因此，如果是从冰箱里拿出来的，要在锅里再彻底加热。
关于“见手青”触碰变色的问题，专家解释，手碰一下就变色其实与野生菌是否有毒没有直接联系。有些牛肝菌科的野生菌，存在用手触摸就会看到变青变蓝的情况，这是由于细胞被破坏后氧化所致。变色并不等于有毒，实际上很多蘑菇都会变色，但其实是无毒的。
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